Maison Poupon

Catégorie : Cuisine d’Auxois et de Bourgogne Franche-Comté

  • la tourte vigneronne

  • la murène à l’Epoisses

  • les gougères de Bourgogne, c’est choux !

  • Une histoire de terroir

    J’aime cuisiner.

    De bons ingrédients, une touche d’amour et le tour est joué.

    Un peu de savoir-faire, aussi, héritage familial d’Alsace, de Franche-Comté et de ma Bourgogne natale. Le pain aux oeufs de Château-Chalon est quand-même rudement similaire à la crème renversée de Boux-sous-Salmaise ou de chez ma grand-mère mais n’a rien à voir avec le stupide Flanby ! Ici le coq au vin n’est pas en boîte, ni le gratin dauphinois. Le boeuf bourguignon fond dans la bouche et ne résiste pas façon Vercors, voyez. Le ragoût de mouton n’est plus seulement le plat du pauvre mais un petit jésus en culotte de velours.

    Ici vous ne trouverez pas de poulets polyphosphatés (d’abord c’est pas bon, ah non !). Je sers à table principalement NOS produits, cultivés au jardin et au verger. Je prends mes autres  produits chez des éleveurs souvent amis, dont je suis sûre des pratiques et de la qualité du goût des produits.

    La viande de boeuf vient de la Ferme de Lignières à Beurizot, au coeur de l’Auxois, chez Emilie et Brian Jeannin  ou de chez Laurence à Maisons-aux-Moines, hameau de Saint-Thibault. Le mouton vient de chez nous.

    Les fromages sont souvent de chez Sarah Brocard, à Sainte-Colombe-en-Auxois, parfois de chez Thomas Maurice, à Aubaine, pour les chèvres, de chez Sylvie Dubreuil à Braux ou de la Ferme du Colombier à Saint-Prix-lès-Arnay pour les vaches.

    Les tisanes bio sont élaborées par Chloé à Saint-Agnan, dont l’entreprise familiale porte le nom merveilleux de Dandelion, l’ancien nom du pissenlit.

    Encore faut-il avoir le temps d’y aller …

    Regardez mes fiches recettes : le savoir-faire est meilleur s’il est partagé.

  • Crudités fleuries

    crudités fleuriesVoilà fleurissent au sol d’éclatantes étoiles bleues, c’est la bourrache, petite merveille mathématique de la Nature, et la capucine, que les Allemands appellent « Kapuziner Kresse », le cresson des Capucins.

     

    Tout se mange dans la capucine : les feuilles en salade, les sommités défleuries se conservent en câpres, quant aux fleurs, elles accompagnent joliment une salade, explosion rouge, jaune, crème, sur une laitue verte, sur un pâle concombre, et même sur un betacarotène de bon allant !carottes souci bourrache

     

    Le souci, calendula autrement dit, se parsème en pétales. De simples crudités composent une toile d’artiste alléchant !concombres betteraves soucis bourrache

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  • Les oeufs en meurette

    meurette les oeufsPetit délice parfait sur base de sauce au vin, les oeufs en meurette se servent avec des pommes vapeur et des croûtons aillés.

    Il suffit (mais là, c’est vrai que c’est un peu délicat …) de faire pocher les oeufs dans la sauce tout en les déposant rapidement de façon que le dernier ne soit pas dur quand on poche le dernier. Les oeufs doivent rester mollets. Certains les pochent à l’eau (légèrement vinaigrée pour ne pas que les oeufs « filent »).

    Hmmmh, c’est bon, les oeufs en meurette !

     

    Le fur et la mesure :

    meurette oignonsmeurette oignons lardons

    Faire fondre les oignons émincés
    Les faire blondir.

    A part, faire dorer quelques lardons de bonne composition (c’est-à-dire pas le lardon industriel qui sue par les porcs de batterie) puis les ajouter aux oignons blonds.

    meurette le vinParsemer deux-trois pincées de farine, mélanger puis mouiller d’un bon vin rouge, ajouter des aromates à votre goût, sel, poivre. Quelques gousses d’ail sont bienvenues. Laisser réduire, le temps aussi que le vin rouge s’exalte.

    Vous pouvez entretemps faire cuite des pommes de terre vapeur pour accompagner la meurette et ailler des croûtons avant de les faire griller, au four par exemple ou bien à la poêle.

    Il est temps ensuite de pocher les oeufs puis de les déposer dans un nid de sauce meurette. Du persil ciselé et Hop ! A TABLE !!!

     

     

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  • La gruotte

    La gruotte, c’est le ragoût d’abats de la Saint-Cochon ou du sanglier des chasseurs. Par extension, on peut faire une gruotte d’agneau ou de chevreau (en tout cas, je n’hésite pas !)

    Il faut bien dire qu’autrefois, rien ne se jetait, tout se consommait, bien loin de la société de consommation.

    Pour faire la gruotte, je prends les rognons, le coeur et les poumons. Quoi, DU MOU ???!!! Et oui, du mou. Je débite tout ça en petits morceaux que je fais rissoler, puis je suis ensuite la recette de la sauce au vin. Je sers le tout avec des pommes de terre vapeur. Non déplaise aux fâcheux,  c’est excellent !

    Et si un jour vous avez l’occasion de goûter l’omelette au sang du repas de chasseurs…

  • La sauce au vin de Bourgogne

    Base de beaucoup de recettes bourguignonnes, la sauce au vin est un incontournable.

    Elle entre dans la composition des oeufs en meurette, de la gruotte, et même des escargots à la bourguignonne (ça change des escargots persillés). On  peut la faire aussi avec du gibier, du lapin,…

    Mais comment faire ?, misère le néophyte à qui tout semble tellement compliqué alors que tout n’est jamais qu’illusion.

    Majax, passe ton chemin! Néophyte, n’aie pas peur ! Garcimore est là qui veille, encore que ça rate, on n’en fera pas une affaire et la prochaine fois ça ira mieux!

    Prends des oignons, pèle-les et tranche-les en fines rondelles.

    Dans ton poêle, fais fondre du beurre, de l’huile de colza ou de la margarine si tu veux prendre soin de tes artères. Lorsque ça pétille, verses-y les fines rondelles à feu vif pour qu’elles dorent mais surveille pour qu’elles ne crament pas, réduis le feu le cas échéant.

    Lorsque tout s’adore, lorsque tout ça dore, ajoute des lardons (HERETIQUE !!!Ne prends pas les lardons du commerce pré-mâchés ou presque ! Au minimum tu auras acheté une barde de poitrine fumée et tu l’auras débitée de tes mains ! Déjà que le lard des cochons industriels répand une odeur de vieille sueur ou de sauge sclarée, au moins débite de toi-même …).

    Lorsqu’ils ont changé de couleur, alors saupoudre le tout d’UN PEU de farine, touille puis verse ton vin rouge. Pas besoin de prendre un grand cru mais ne prends pas un tord-boyaux non plus.

    Ajoute un bouillon cube, assaisonne avec force sel, poivre, ail frais, persil, …

    La voici la base de nombre de recettes que tu peux découvrir au fil des articles suivants.

    Bon appétit !

  • L’amandine au cassis

    Luc G., de Marcellois, dit qu’il en mangerait sur la tête d’un galeux… Boa P., de Marcellois, de façon un petit plus sommaire, déclare tout simplement (je cite dans le texte) : « P’…, c’est bon, ça ! ».

    La cuisine, c’est une grande illusion.

    Prenez une pâte brisée que vous aurez faite vous-même. (Sabler 250g de beurre en petits morceaux avec 500 g de farine. Sabler, c’est juste écraser le beurre avec la farine jusqu’à qu’il n’y ait plus de beurre visible mais une espèce de sable. Ajouter 125g d’eau ou 12.5 cl,  touiller, former en boule et hop ! c’est une pâte brisée, dites donc ! il n’y a plus qu’à la laisser reposer une heure ou deux. A la place de l’eau, on peut faire du fromage blanc.)

    Pour l’amandine au cassis, on prend déjà du cassis, c’est pas mal.

    On le dépose sur la pâte étendue sur une tôle à tarte.

    On répand un appareil composé de crème, d’oeufs, de sucre, d’amande en poudre et d’un soupçon d’arôme d’amande amère. On teste au goût.

    On fait cuire jusqu’à ce que le dessus dore et voilà. A déguster froid !

    amandine au cassis2

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  • Les fantaisies de Madame Meuriot

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